Biely či mliečny zákal v pohári s uhorkami nemusí hneď znamenať pokazenú zaváraninu. Často za ním stojí soľ s prísadami alebo tvrdá voda. Pri kvasených uhorkách sa navyše nálev počas fermentácie bežne zakalí a objavia sa v ňom bublinky.
Ak bol nálev po zavarení číry a až po niekoľkých týždňoch v špajze sa začne kaliť, pozri sa aj na viečko, vôňu, konzistenciu uhoriek a prípadné bublanie. Tie už povedia o stave zaváraniny viac než samotná farba nálevu.
Protihrudkujúce látky v soli môžu zakaliť celý nálev
Za bielym zákalom môže byť úplne obyčajná soľ. Niektoré druhy obsahujú protihrudkujúce látky, ktoré sa v náleve prejavia ako jemný mliečny opar alebo usadenina na dne. Aj odporúčania pre domáce zaváranie upozorňujú, že podobný zákal môžu spôsobiť prísady v soli či minerály z tvrdej vody.
Pri zaváraní sa preto hodí pozrieť na zloženie soli a vyhnúť sa zbytočným prísadám, napríklad E535 (Ferrokyanid sodný) či E536 (Ferrokyanid draselný).
Podobne vie nálev zmeniť tvrdá voda. Vápnik a horčík sa môžu vyzrážať a zanechať v pohári svetlý povlak alebo zákal. Ak sa nič iné nemení, viečko drží a v náleve sa neobjavujú nové bublinky, sliz či pleseň, príčina môže byť práve v soli alebo vode.
Pri fermentácii vzniká kyselina mliečna aj oxid uhličitý
Pri kvasákoch je zakalený nálev bežný. Baktérie počas fermentácie uhoriek vytvárajú kyselinu mliečnu a oxid uhličitý, takže nálev môže bublať, zbelieť a na dne sa objaví svetlý sediment.
Pri kvasení záleží aj na množstve soli. Ak jej dáš výrazne menej, než počíta recept, zmeníš podmienky, v ktorých fermentácia prebieha. Uhorky by zároveň mali zostať pod hladinou nálevu.
Pri sterilizovaných octových uhorkách je bublanie po niekoľkých týždňoch v špajze zlý signál. Takýto pohár už kvasiť nemá.
Vyduté viečko znamená, že sa v pohári tvorí plyn
Ak sa viečko na zaváranine vydúva, prestalo držať alebo spod neho vyteká tekutina, obsah pohára nepouži. Plyn môže vznikať pri nežiaducom kvasení alebo ďalšej mikrobiálnej aktivite, ktorá sa v správne zavarenom pohári objaviť nemá.
Podozrivé sú aj nové bublinky, slizký nálev, výrazne zmäknuté uhorky alebo nepríjemný zápach. Pri vydutom viečku nemá význam pohár otvárať a skúšať, či obsah ešte „vonia dobre“.
Pri plesni je rozhodnutie ešte jednoduchšie. Vrchnú vrstvu neodoberaj s tým, že zvyšok prepláchneš a zješ. To, čo vidíš na povrchu, nemusí byť celý rozsah rastu plesne. Platí to aj pri ďalších potravinách napadnutých plesňou, najmä ak sú mäkké alebo uložené v tekutine.
Ani chrumkavosť či normálna vôňa nie sú istota. Ak si pri zaváraní výrazne zmenil pomer octu a vody, chuťou nezistíš, či má nálev potrebnú kyslosť.
Pri zaváraní si všimni aj kyslosť octu
Pri octe sa oplatí pozrieť na údaj na etikete. Bežný kvasný liehový ocot má u nás často 8 % kyslosť, no v predaji nájdeš aj slabšie varianty. Ak recept počíta s inou koncentráciou, rovnaké množstvo octu už nemusí dať rovnaký výsledok.
Nálev preto nerieď vodou len dovtedy, kým ti začne chutiť. Ocot v ňom nerieši iba chuť, ale aj kyslosť prostredia. Najistejšie je držať sa receptu, ktorý počíta s octom s rovnakou kyslosťou, akú máš doma.
Ak uhorky zaváraš až niekoľko dní po zbere alebo nákupe, môže sa to prejaviť hlavne na ich pevnosti. Pri nesprávnom skladovaní čerstvých uhoriek rýchlejšie mäknú a po zavarení nemusia zostať chrumkavé.
