Po poriadne ostrom chilli na túto skúsenosť tak skoro nezabudneš. Pálenie sa navyše nemusí zastaviť iba v ústach. Niekedy ho cítiš aj v hrdle či žalúdku.
Samotná paprička ťa pritom v skutočnosti teplom nepáli. Tvoje nervy však po kontakte s kapsaicínom vyšlú do mozgu signál podobný tomu, aký vzniká pri vysokej teplote. Preto máš pocit, akoby ti v ústach horelo.
Čo vlastne spôsobuje pálivosť chilli?
Môže za to kapsaicín, látka prirodzene sa nachádzajúca v pálivých papričkách. Rastline pomáha chrániť plody a semená pred niektorými živočíchmi a mikroorganizmami.
Na cicavce a vtáky však nepôsobí rovnako. Kým väčšina cicavcov pocíti po zahryznutí nepríjemné pálenie, vtákom kapsaicín prekáža oveľa menej. Receptor, na ktorý táto látka pôsobí, je u nich voči kapsaicínu podstatne menej citlivý.
To papričke celkom hrá do karát. Cicavec môže semená pri žuvaní rozdrviť, vták ich zvyčajne prehltne celé. Neskôr ich vylúči inde a rastlina sa tak môže šíriť ďalej od miesta, kde vyrástla.
Kapsaicín však neslúži iba proti zvieratám. Výskum divo rastúcich chilli papričiek ukázal, že kapsaicinoidy môžu semená chrániť aj pred hubou rodu Fusarium. K napadnutiu môže prispieť aj poškodenie plodu hmyzom, cez ktoré sa mikroorganizmy ľahšie dostanú dovnútra.
Kapsaicín oklame tvoje nervy
To najzaujímavejšie sa začne diať až v ústach. Kapsaicín z pálivej papriky sa dostane k nervovým zakončeniam, na ktorých sa nachádza receptor označovaný ako TRPV1.
Ten okrem iného reaguje na vysokú teplotu. Výraznejšie sa aktivuje približne nad 43 °C, kapsaicín ho však dokáže spustiť aj bez toho, aby bolo v ústach skutočne horúco.
Po otvorení receptorového kanála začnú do nervovej bunky prúdiť ióny sodíka a vápnika. Bunka sa aktivuje a vyšle signál do mozgu.
A mozog nerieši, či si zahryzol do chilli alebo si si dal príliš horúce sústo. Dostane správu o teple a bolesti. Práve preto máš pocit, že ti chilli páli ústa, hoci ich v skutočnosti teplom nepopálilo.
Pálivosť teda nie je klasická chuť ako sladká, slaná či kyslá. Je to reakcia nervovej sústavy na podráždenie receptorov bolesti a tepla.
Telo pritom nezostane iba pri pocite v ústach. Spustí reakcie, ktoré poznáš aj pri skutočnom teple. Začneš sa potiť, môžeš sčervenieť, slzia ti oči a pri ostrejšom jedle sa často rozbehne aj nos.
Na pálivé jedlá si môžeš postupne zvyknúť
Možno poznáš niekoho, kto bez problémov zje papričku, po ktorej by si ty siahal po pohári mlieka. Nie vždy je za tým iba vrodená odolnosť.
Pri pravidelnom kontakte s kapsaicínom môžu byť nervové zakončenia dočasne menej citlivé na ďalšie podráždenie. Rovnaké množstvo chilli potom nemusí vyvolať taký silný pocit pálenia ako na začiatku. Aj preto ľudia, ktorí jedia ostré jedlá pravidelne, často postupne siahajú po pálivejších papričkách.
Neznamená to však, že kapsaicín prestal pôsobiť. Nervová sústava naň len reaguje menej intenzívne. Po dlhšej prestávke sa citlivosť môže opäť zvýšiť a chilli, ktoré ti predtým nerobilo problém, môže zrazu pôsobiť podstatne ostrejšie.
Po chilli ti pomôže skôr mlieko než voda
Keď to s chilli prestrelíš, pohár vody je asi najlogickejšia prvá pomoc. Lenže práve voda veľa nezmôže. Kapsaicín sa v nej rozpúšťa len veľmi slabo, takže ho obyčajným zapitím z úst jednoducho nezmyješ.
Navyše ho môžeš vodou rozptýliť po väčšej ploche úst. Výsledok pozná každý, kto sa už pokúšal hasiť poriadne ostré chilli niekoľkými dúškami vody. Pálenie pokračuje ďalej.
Lepšou voľbou býva mlieko. Obsahuje mliečne bielkoviny vrátane kazeínu, ktoré môžu naviazať časť kapsaicínu a pomôcť ho odstrániť z povrchu úst.
Podobne môže poslúžiť napríklad jogurt. Ak teda nabudúce siahneš po papričke, ktorá je o niekoľko úrovní ostrejšia, než si čakal, pohár vody pokojne nechaj bokom. Mlieko má oveľa väčšiu šancu priniesť úľavu.