Možno si si to všimol, niektoré jedlá chutia lepšie na druhý deň než v deň varenia. Znie to bláznivo, že? Ale je to skutočne tak. Napríklad guláš, kari, špagety bolognese a mnohé ďalšie. Rozmýšľal si niekedy nad tým, prečo je to tak? Poďme sa na túto tému pozrieť bližšie spolu so serverom iflscience.com, ktorý na ňu upozornil.
Väčšina z nás si jedlo po uvarení hneď vychutná. Možno ťa to nikdy nenapadlo, ale proces varenia, v širšom zmysle slova, pokračuje aj po tom, ako dáš hrniec zo sporáka dole. Dokonca aj v chladničke, kde jedlo čaká na svoju ďalšiu šancu. A odpoveď, prečo často chutí lepšie až na druhý deň, nájdeš v chémii.
Varenie je v podstate chémia v praxi
Tuky sa rozpúšťajú, bielkoviny sa rozkladajú, baktérie „voňajú“ a Maillardova reakcia dodáva opečenému steaku jeho typickú kôrku. Keď jedlo tepelne upravujeme alebo spájame viacero surovín do jedného pokrmu, prebiehajú komplexné chemické procesy, aj keď si to často neuvedomujeme.
Kým ty spíš, v chladničke prebieha chuťová mágia. Prísady v jedle, od korenín a byliniek až po zeleninu, sa stihnú prepojiť do jedného lahodného celku. Ostré či štipľavé tóny medzitým trochu „vychladnú“ a pokrm je na druhý deň chuťovo vyváženejší. Tento proces môžeš pokojne prirovnať k „dozrievaniu“. Cibuľa a cesnak napríklad oxidujú, čím sa zmierni ich počiatočná štipľavosť. Oxidácia navyše pozitívne ovplyvňuje aj silné koreniny ako kurkuma, čierne korenie či koriander.
Výrazné koreniny medzitým vypúšťajú arómy do omáčky a tie sa krásne rozptýlia v tukových častiach jedla. Výsledok? Každé sústo je prevoňané a dochutené rovnomerne, namiesto izolovaných chutí cítiš harmonický koncert pre svoje chuťové bunky.
Okrem toho sa škrobové potraviny, napríklad zemiaky, začnú rozkladať na cukry, čo im dodáva jemnú sladkosť.
To všetko prispieva k tomu, že jedlo „dozrieva“ a stáva sa chuťovo komplexnejším a vyváženejším.
Prečo na druhý deň cítiš v jedle bohatšiu „mäsovú“ príchuť?
Podobné kúzlo nastáva aj pri mäse, ktoré je na druhý deň často ešte lahodnejšie. Tu prichádza na scénu umami, tzv. piata základná chuť popri sladkej, slanej, kyslej a horkej. Je to lahodne slaná, plná chuť (predstav si silný vývar alebo parmezán). Umami vzniká vďaka glutamátu, aminokyseline, ktorá sa uvoľňuje pri rozklade bielkovín. A hádaj čo, čím dlhšie jedlo odpočíva a bielkoviny sa rozkladajú, tým silnejšiu umami bombu pocítiš.
Alebo, varil si už niekedy perkelt či omáčku, ktorá na druhý deň v hrnci stuhla na želé? Ničoho sa neboj, to je dobré znamenie! Kolagén z mäsa sa pri varení rozpadol na želatínu, ktorá po vychladnutí prirodzene zahustí omáčku. A keď ju opäť zohreješ, želatína sa znovu rozpustí a dodá jedlu hodvábnu, bohatú textúru. Výsledkom je plnšia chuť a šťavnatejší zážitok.
Trpezlivosť sa teda vypláca, nechaj jedlo odpočinúť a ono ťa na oplátku odmení ešte dokonalejšou chuťou.
