Na plátku šunky sa niekedy objaví zelený, zlatistý alebo ružovkastý lesk, ktorý sa pri pohybe mení podľa uhla svetla. Vyzerá trochu ako tenká olejová škvrna, no s kazením mäsa nemusí mať nič spoločné. Farby vznikajú na samotnom reze mäsa, kde svetlo reaguje s jeho jemnou štruktúrou.
Americké ministerstvo poľnohospodárstva USDA vo svojom vysvetlení dúhového lesku na mäse uvádza, že irizácia sama osebe neznižuje kvalitu ani bezpečnosť výrobku. Pri pokazenej šunke sa skôr pridajú ďalšie zmeny, napríklad nepríjemný zápach, lepkavosť alebo slizký povrch.
Dúhové farby vznikajú na jemnej štruktúre svaloviny
Mäso tvoria tisíce usporiadaných svalových vlákien a ešte menšie štruktúry vo vnútri svalových buniek. Krájaním sa časť z nich odkryje na povrchu. Ak je rez dostatočne hladký a vlákna sú vhodne usporiadané, na povrchu vznikne pravidelná mikroštruktúra, ktorá dokáže meniť spôsob, akým sa od nej odráža svetlo.
Pri správnom uhle potom do očí udrie zelená, zlatá, ružovkastá alebo modrastá farba. Tento dúhový efekt sa označuje ako irizácia.
Podobný dúhový efekt poznáš z povrchu CD. Na šunke ho vytvára svetlo odrážajúce sa od jemnej štruktúry rezu, nie farebný povlak na mäse.
Rozdiel môže urobiť aj smer, ktorým prešiel nôž
Vplyv krájania skúmali aj vedci z Kansas State University. V práci o irizácii krájaného mäsa, publikovanej ešte v roku 2002, pracovali s tepelne upraveným nasoleným hovädzím mäsom. Keď povrch pri krájaní zámerne zdrsnili, dúhový lesk zoslabol a pokrýval menšiu časť plátka.
Záležalo aj na tom, ako bol rez vedený voči svalovým vláknam. Výraznejší lesk vedci pozorovali pri rezoch vedených viac kolmo na ich smer. Aj dva plátky odkrojené tesne po sebe preto môžu vyzerať rozdielne. Jeden sa pod kuchynským svetlom rozžiari do zelena a druhý zostane úplne obyčajný.
Stačí navyše tanier alebo samotný plátok mierne nakloniť a farba sa môže presunúť, zmeniť odtieň alebo úplne zmiznúť.
Zelený odlesk nie je to isté ako zelený povlak
Pri irizácii sa farba mení s uhlom pohľadu a často ju vidíš len na hladkej časti rezu. Súvislá zelená či sivastá plocha, povlak alebo zmena farby, ktorá zostáva rovnaká aj po naklonení plátka, môže mať inú príčinu.
USDA uvádza, že vzhľad mäsa ovplyvňujú aj jeho pigmenty, spracovanie, svetlo a kontakt s kyslíkom. Práve preto môže mäso počas skladovania stmavnúť, zošednúť alebo zmeniť odtieň aj bez dúhového efektu.
Za veľkou časťou týchto farebných zmien stojí myoglobín, svalová bielkovina obsahujúca železo. Podľa množstva kyslíka a podmienok skladovania mení svoju chemickú formu a spolu s ňou sa mení aj farba mäsa. Myoglobín je zároveň súčasťou červenej tekutiny, ktorá vyteká zo surového mäsa a ktorú si ľudia často mýlia s krvou.
USDA medzi známky kazenia mäsa uvádza nepríjemný zápach, lepkavosť a slizký povrch. Ak sa niektorý z týchto znakov objaví, šunku vyhoď.
Patogénne mikroorganizmy však nemusia farbu, vôňu ani chuť potraviny zmeniť. Pri otvorenej šunke preto hrá rolu aj to, ako dlho je balenie otvorené a či zostalo počas skladovania správne vychladené.
Po otvorení už rozhoduje lehota uvedená na obale
Po otvorení už sleduj lehotu, ktorú uvádza výrobca priamo pre otvorené balenie. Ak píše, že šunku treba zjesť do dvoch či troch dní, počítaj s touto lehotou bez ohľadu na dátum spotreby vytlačený na obale.
Dúhový lesk na správne skladovanej šunke sám osebe nie je dôvodom na vyhodenie. Ak však výrobok začne zapáchať, lepiť sa alebo sa na ňom objaví sliz, patrí do koša.
