Pri príprave kávy často narazíme na mnohé záhady. Ale veda nám prináša nové odpovede. Nedávne štúdie ukázali, že trenie a lámanie kávových zŕn pri mletí generuje statickú elektrinu. Táto elektrina spôsobuje, že častice kávy sa zhlukujú a prichytávajú na mlynček. Výskumníci informovali o zistení, že zrná s vyšším vnútorným obsahom vlhkosti produkujú menej statickej elektriny. Výsledkom toho je, že vzniká menej odpadu a menej neporiadku pri mletí. Tento efekt je možné simulovať pridaním malej množstva vody do zŕn bezprostredne pred ich pomletím. To ale nie je jediné zistenie, na ktoré prišli výskumníci.
Christopher Hendon, hlavný autor štúdie a chemik z University of Oregon, vysvetľuje:
„Vlhkosť, či už ide o zvyškovú vlhkosť vo vnútri praženej kávy alebo o externú vlhkosť pridanú počas mletia, je to, čo určuje množstvo náboja, ktorý sa vytvára počas mletia.“
Vlhkosť kávy počas mletia ovplyvňuje aj jej finálnu chuť
Podľa neho voda nielenže znižuje statickú elektrinu, čím znižuje neporiadok pri mletí, ale môže tiež výrazne ovplyvniť intenzitu nápoja a potenciálne prístup k vyšším koncentráciám príjemných chutí.
Tieto zlepšenia pri extrakcii kávy by okrem iného mohli mať masívne ekonomické dôsledky pre kávový priemysel.
„Zvýšenie koncentrácie o 10–15% pre rovnaké množstvo suchej kávy má obrovské dôsledky pre úsporu peňazí a zlepšenie kvality.“
Fakt, že mletie kávy produkuje statickú elektrinu, je v kávovom priemysle dlho známy. Toto elektrizovanie spôsobuje zhlukovanie a občasné praskanie, ale málo sa vedelo o tom, ako rôzne vlastnosti kávy prispievajú k tomuto javu alebo ako ovplyvňuje varenie. Aby identifikovali faktory spojené s generovaním statickej elektriny počas mletia kávy, Hendon spolupracoval s vulkanológmi, ktorí skúmali podobné elektrizačné procesy počas vulkanických erupcií.
Joshua Méndez Harper, ďalší autor štúdie a vulkanológ z Portland State University, vysvetľuje:
„Počas erupcie sa magma rozpadá na mnoho malých častíc, ktoré potom vychádzajú z vulkánu vo veľkom oblaku, a počas tohto celého procesu sa tieto častice trú o seba a nabíjajú až do bodu, kedy vzniká blesk. V zjednodušenej forme je to podobné mletiu kávy, kde tieto zrná redukujeme na jemný prášok.“
Výskumníci merali množstvo statickej elektriny produkovanej pri mletí rôznych komerčne pražených a doma pražených kávových zŕn, ktoré sa líšili podľa faktorov ako krajina pôvodu, spôsob spracovania, farba praženia a obsah vlhkosti. Tiež porovnali vplyv hrubosti mletia na množstvo produkovanej elektriny.
Viac vlhkosti vytvára menej elektriny
Nenašli žiadnu súvislosť medzi statickou elektrinou a krajinou pôvodu kávy alebo spôsobom spracovania, ale našli súvislosti medzi elektrifikáciou a obsahom vody, farbou praženia a veľkosťou častíc. Menej elektriny sa produkovalo, keď káva mala vyšší vnútorný obsah vlhkosti a keď bola mletá na hrubšie nastavenie. Svetlé praženia produkovali menej náboja, a tento náboj bol pravdepodobnejšie pozitívny, zatiaľ čo tmavšie praženia – ktoré tiež majú tendenciu byť suchšie – produkovali negatívny náboj a celkovo viac náboja. Výskumníci tiež ukázali, že tmavo pražené kávy produkujú oveľa jemnejšie častice než svetlé praženia, keď sú mleté na rovnakom nastavení.
Ďalej tím testoval, či mletie s vodou zmenilo spôsob, akým sa varí espresso. Keď porovnali espresso pripravené z identických kávových zŕn, ktoré boli mleté buď s vodou alebo bez nej, zistili, že mletie s vodou viedlo k dlhšiemu času extrakcie a silnejšiemu nápoju. Káva bola zároveň bohatšia na chuťový profil. Inými slovami, chutila viac intenzívne.
Hoci testovali iba espresso, výskumníci tvrdia, že tieto výhody by sa vzťahovali aj na mnoho ďalších spôsobov varenia. V každom prípade, keď si budete robiť najbližšie kávu, tak to môžete vyskúšať.
